Кукис

В кондитерском деле, как и в моде, есть базовые позиции (спрос на которые не проходит много лет и, пожалуй, не пройдет никогда – те же пирожные и торты), а есть трендовые (которые вдруг «выстреливают» и становятся объектом желания миллионов людей – как, например, было с моти пару лет назад).

И, как и в моде, сложно придумать что-то кардинально новое – обычно в поисках вдохновения творцы обращаются к чему-то хорошо знакомому, но преподносят его в новом виде.

Так и случилось со старыми добрыми «печеньками»: кондитеры переосмыслили концепцию традиционного, достаточно простого десерта, и сделали из него совершенно новое, сложносочиненное изделие – под стать требованиям современной искушенной публики.

За основу взяли американский тип печенья (мы, конечно, условно называем его «американским»: хоть оно и стало популярным в США в начале 20 века, в Новый Свет песочное тесто привезли эмигранты из Европы). Его отличительная особенность, по сравнению с тем же тонким песочным сабле, – толщина изделия, а также особая текстура: хрустящая корочка и мягкая, тягучая сердцевина.

Первыми за переосмысление печенек взялись французы – причем еще много лет назад, задолго до настоящего бума на «кукис». Они решили использовать печенье как основу для сложного десерта: стали дополнять его ганашами, карамелью, фруктово-ягодными кули и даже свежими фруктами и ягодами.

До абсурда эту идею довел гений кондитерки Седрик Гроле: он сделал пиццу из печенья, с разными топпингами на выбор.

Однако настоящий всплеск популярности печенья случился благодаря корейцам (они вообще в последние годы задают тенденции в кондитерском мире): они придумали заворачивать в тесто для печенья разные начинки. В результате получается изделие с сюрпризом: с виду непримечательная печенка может скрывать внутри ореховые пасты, фруктово-ягодные прослойки или даже чизкейки.

Соцсети пестрят видеороликами с увлекательным процессом приготовления (из теста делают лепешку, в центр которой выкладывают начинку, затем защипывают края и формируют шарик) и с не менее завораживающим процессом разлома готовых изделий (ведь так хочется посмотреть на аппетитный внутренний мир!).

Новый вид печенья в русскоговорящем сообществе почему-то негласно прозвали «кукис» (в английском “cookies” – это просто печенье). В англоговорящей части сладкого мира современные печеньки называют New York Style Cookies или просто NY Cookies – отдавая дань американским корням десерта.

На волне спроса на новый вид печенья многие (даже небольшие пекарни), специализирующиеся на производстве этих изделий, перестроили работу – и ввели в меню печенье с начинками и печенье с топпингами. Самой популярной стала американская сеть Crumbl Cookies: видеоролики гостей, делающих обзоры на продукцию, стали виральными в TikTok. Благодаря этому новый тип печенья (независимо от того, где их испекли) стали также называть crumble cookies.

Кафе и кондитерские, которые остались в стороне от тренда и не стали вводить в ассортимент видоизмененные версии печенья, тоже почувствовали спрос на эту позицию: так, нью-йоркская пекарня Levain, славящаяся своими огромными печеньками – их там делают весом в 200 г каждую – сейчас едва справляется с возросшим потоком заказов (хотя у них в меню только классическое американское печенье: просто тесто с большим количеством шоколадных кусочков и/или орехов), а американские фуд-блогеры соревнуются в попытке разгадать рецепт и сделать копию печенья из Levain.

Я набила руку на приготовлении американского печенья еще 10 лет назад, когда проходила практику в кондитерском цеху одного из ресторанов Аркадия Новикова. И в целом печенье я люблю: часто экспериментирую с разными типами и добавками. Поэтому я не могла не попробовать приготовить современные кукис – тем более, что спрос на них все растет.

Я сделала оба вида кукис: чем-то похожие на тарталетки основы из мягкого печенья с яркими топпингами и печенье с начинками.

Чем мне понравились кукис: Они дают огромный простор для творчества и экспериментов. Меняя и комбинируя начинки и топпинги, можно получать невероятно количество новых неизбитых сочетаний!

Тесто для кукис готовится очень быстро – и здесь тоже есть различные способы сделать его интереснее (начиная с ароматизации и заканчивая добавлением различных текстурных элементов – кусочков шоколада и/или орехов)

Скоро стартует мой курс по кукис, на котором я расскажу обо всех нюансах приготовления теста для американского печенья, а также разберу технологию приготовления всех основных видов топпингов и начинок. Выпускники курса смогут сами создавать новые вкусы печенья, опираясь на информацию, полученную на практических уроках курса, а также на бонусный гайд по сочетаемости вкусов и текстур.