Павлова

Если еще лет 15 назад простые обыватели, далекие от гастрономической области, едва ли слышали про этот десерт, то теперь «Павловой» мало кого удивишь: ее можно найти и в меню ресторанов, и в ассортименте домашних кондитеров

Сейчас при упоминании Павловой мы сразу представляем себе воздушное белоснежное облако безе, похожее на балетную пачку. И, действительно, этот десерт был назван в честь великой русской балерины Анны Павловой. По легенде, в 1935 году повар одного из отелей так вдохновился русской дивой во время ее гастролей по Австралии, что создал новый десерт на основе меренги и, презентуя его гостям, воскликнул: «Он такой же воздушный, как Павлова!»

Соседи австралийцев – новозеландцы – тоже пытаются урвать часть славы себе: они утверждают, что еще в 20-х годах один из их поваров преподнес этот торт русской балерине в качестве угощения. Однако версия о том, что известная прима отведала этот десерт, является сомнительной: для любой балерины сладкие блюда (пусть даже с большим количеством фруктов и ягод) обычно находятся под запретом.

До этого в других странах существовали разные варианты тортов и пирожных на основе безе. Отличительной особенностью Павловы стала особая текстура: хрустящая корочка, но при этом мягкая, немного тягучая сердцевина. Достигается это за счет добавления в меренгу небольшого количества крахмала.

Павлова очень быстро завоевала популярность по всему миру: появившийся в кулинарных журналах рецепт по достоинству оценили домохозяйки в Великобритании и Северной Америке. Сейчас этот десерт в англоязычных странах воспринимается как современная классика кондитерского искусства (и, кстати, произносят его с ударением на второй слог).

Традиционная версия Павловой – в виде торта – пожалуй, до сих пор является самой популярной. Благодаря обильному декору из крема и свежих фруктов, а также возможности придавать меренге разную форму перед выпечкой, с внешним видом можно играть бесконечно.

В ассортименте кондитерских часто можно встретить порционную Павлову – в виде индивидуальных десертов. Такой же формат часто предлагают домашние кондитеры: это отличная альтернатива классическим капкейкам.

Также в последнее время набирает популярность Павлова, приготовленная в форме ракушек. Меренгу отсаживают через кондитерский мешок в виде створки раковины и запекают. Для сборки десерта используются две ракушки - получается что-то вроде сладкого сэндвича.

В ресторанах с Павловой обращаются более своевольно: применяя технику «деконструкции» разбирают десерт на составные части, каждую из которых видоизменяют – а затем собирают на тарелке вновь. Так, можно встретить мильфей «Павлова» или просто «осколки» меренги с ягодами и кремом. Кроме того, в ресторанах классическую меренгу зачастую дополняют более сложными кремами, ягодными гелями и даже мороженым (как, например, в ресторане BoBo в Санкт-Петербурге, про который я писала ранее)

Павлову я люблю: за возможность использовать лишние белки (которые вечно остаются от заварных кремов), а также за простоту приготовления и вариативность форм.

Недавно я попробовала сделать мини-павловы: основа из тонких полусфер (фактически как меренговые тарталетки), ягодный гель и крем на основе Маскарпоне. Завершающий штрих – свежая малина и цедра лайма.

Рецептом этого десерта я делюсь в своем Телеграмм канале.