Сладкий Петербург

Санкт-Петербург давно уже завоевал звание не только самого культурного, но и самого гастрономического города России, поэтому грех не разбавлять прогулки по каналам и Эрмитажу походами в заведения, в которых еда – тоже искусство.

Мои последние два приезда в Питер – в этом году и в прошлом – были именно такими: не только экскурсионно-прогулочными, но и очень вкусными. Расскажу о местах, в которые точно нужно идти за десертами.

Лучший ресторан Санкт-Петербурга и всей России 2023 года (по версии престижной ресторанной премии Where to Eat). Кухню возглавляют братья Гребенщиковы: Артем отвечает за основное меню, Алексей – за десерты. В меню a la carte пять позиций в разделе со сладким – и мы попробовали все!

Фирменный десерт, который подают здесь с момента открытия ресторана (убирают лишь на зимний период, так как блюдо очень свежее, прям летнее).

Фаворит всей нашей компании!

Я очень сомневалась насчёт этого десерта, так как не люблю помело, но здесь горечь цитруса идеально сбалансирована карамелью и ганашем на белом шоколаде с пюре юдзу. Блюдо подают с мороженым, при подаче посыпают свежим мускатным орехом.

Гастрономическое открытие того дня!

Знаковый десерт ресторана, часто попадает во всякие гиды и гастрономическое подборки. Честно говоря, не совсем поняла его. Вроде бы и интересно (там ещё свекольная карамель на дне), но не уверена, что доела бы блюдо до конца.

Самый нефотогеничный десерт (потому что выложен слоями в глубокой миске - там на дне ещё шоколадный бисквит), но, пожалуй, самый вкусный. Я бы за ним вернулась (и за Ботаникой 2.0)! Берём идею на заметку: посыпать десерты натертым орехом макадамия.

Авторский взгляд на классику. Подаётся с черничным мороженым и свежей малиной. Просто хорошо. Но не вау-эффект, как от Ботаники или груши с трюфельной карамелью.

Как итог: это шикарный пример высокой кухни в кондитерском искусстве. Креативная подача, сложное сочетание вкусов и текстур. Сюда точно нужно идти, чтобы познакомиться с ресторанным типом десертов в их лучшей вариации.

Концептуальный ресторан, который полностью посвящен шоколаду. Основатели – команда Amazing Cacao, крупная питерская компания по производству какао и шоколада по технологии bean-to-bar (то есть они полностью контролируют весь процесс, от выращивания какао-бобов до создания шоколадных плиток и прочих десертов).

В прошлом году команда Amazing Cacao решила расширить свой шоколадный проект – и так появился ресторан Theobroma (Теоброма – род тропических растений, к которому относятся какао и другие его «родственники» – махамбо, купуасу и субинканум). Все блюда в ресторане (включая закуски и горячее) содержат различные виды этих плодов.

Поход в ресторан подобен гастрономической экскурсии: официант рассказывает про различные виды Теоброма, дает посмотреть плоды и даже продегустировать некоторые из них в чистом виде.

Основное меню, бесспорно, заслуживает внимания (где еще вы попробуете морские гребешки с кремом из цветной капусты и белого шоколада?!), но сюда можно прийти и просто на десерты.

Нас угостили муссовой тарталеткой с абрикосом (так как у меня как раз был день рождения) – это была тарталетка в современном стиле, с хрустящим тестом сабле, начинкой и муссовыми элементами - прям как мы готовим на курсе «Современные тарты и тарталетки»

Сами же мы выбрали из меню корпусные муссовые десерты:

Выглядит эффектно (очевидно, крем отсаживают вручную, чтобы придать десерту форму цветка). Текстуры очень классные, как и баланс вкуса, но я не люблю розу в десертах, а там она очень чувствуется.

Идея на заметку: использовать вместо традиционных бисквитов сдобное дрожжевое тесто.

Насыщенно и шоколадно. Но фундук прям очень ярко звучит, хочется чуть более деликатные ореховые нотки и десерте. И для меня сочетание фундука и маракуйя оказалось неубедительным - не могу сказать, что нашла его гармоничным

Мой фаворит! Плотный шоколадный мусс и шарик тропического кули: вроде незамысловатая история, но исполнена безупречно.

Этот десерт больше всего понравился остальным гостям. Тут тоже хорошая кислинка от каламанси, которая балансирует сладость шоколада.

При ресторане также есть магазин, в котором можно купить продукцию Amazing cacao: начиная от какао-бобов и заканчивая фирменными смесями для горячего шоколада.

Я выбрала Русскую гастрономическую коллекцию – ассорти шоколадных плиток с традиционными русскими вкусами (типа соленых огурцов, свеклы и чая с лимоном). Мне особенно понравился темный шоколад с белыми грибами и горький шоколад с гречкой и макой (перуанское растение, родственник женьшеня)

Как итог: точно стоит того, чтобы как минимум зайти сюда за шоколадными сувенирами и как максимум – попробовать необычные блюда, содержащие плоды какао и его родственников.

Таких эклеров нет даже в Москве! Зато есть во Владивостоке – ведь это совместный проект питерской сети пекарен «Слой» и владивостокской кондитерской «Вспышка», которая как раз специализируется на изделиях из заварного теста.

Самый большой ассортимент эклеров представлен на Кирочной. Глаза разбегаются при виде витрины: это рай для любителей современных десертов (ничего общего со скучными советскими эклерами с помадкой!) и для перфекицонистов (все изделия идеальны – одинакового размера и формы)

Мы взяли шесть штук (как оказалось позже, при дегустации, шоколадный чизкейк – это муссовое пирожное, не эклер, но тоже достойный десерт)

Крем-фреш оказался очень жидким, прям вытекал из эклера при надкусывании. Но вкусовой профиль десерта отличный: сладкая карамель балансируется кислинкой от маракуйи.

Этот эклер мне очень понравился: во-первых, яблоки вообще очень редко используются в эклерах, так что это «свежее» решение; во-вторых, компоте не часто можно встретить в заварных изделиях (в основном их наполняют кремами и ганашами), так что это тоже очень небанальное сочетание (берем на заметку!).

Очень итальянский десерт: здесь вам и рикотта, и ликер, и те самые «дамские пальчики», на основе которых делают Тирамису. Достаточно легкий и в меру освежающе-кисленький. Бисквит в центре эклера – интересная, классная, рабочая идея. На сайте прочитали, что в декоре используется сублимированная пудра апельсина (мне показалось, что это просто велюр, но, возможно, я не распробовала)

Опять компоте в начинке и опять это очень необычно и потому интересно. Груши в карамели – это всегда хорошо, а если к этому добавить крем Шантильи (а тут он еще и ароматизирован миндалем) – то еще лучше.

Один из явных фаворитов! Заварной крем для начинки – классика, но как хорошо он здесь обыгран сочетанием с соленой карамелью и попкорном! У десерта даже своя, стилизованная подложка (а это плюс балл к внешнему виду и впечатлению от дегустации!)

Как итог: если будете в северной столице – обязательно надо заехать в «Слой», даже если он не по пути: эти эклеры точно стоят того, чтобы ради них сделать крюк по городу (честно говоря, они стоят даже того, чтобы только ради них поехать в Петербург!)

Анна Красовская - выпускница кулинарной школы Le Cordon Bleu; с 2015 года она возглавляет рейтинги лучших кондитеров России, а в 2018 году получила престижную международную премию Gourmand Cookbook Awards за книгу Fashion Cakes.

У Анны уникальный стиль: вдохновляясь модой, фильмами, книгами, разнообразными произведениями искусства, она создает свои коллекции десертов. Каждый сезон они меняются. К примеру, когда я была в ее кондитерской в прошлом году, там были представлены муссовые десерты по мотивам диснеевских сказок.

Мы брали две позиции:

Уже ставшая почти традиционной форма «сердце» здесь используется и как отсылка к русскоязычному названию мультфильма, и как основа-камушек, на котором стоит шоколадная ящерка Бруни. Очень понятные вкусы, никакой экзотики – для тех, кто предпочитает более простые сочетания в десертах

Здесь уже поинтереснее вкусы и текстуры (появляются цитрусовые нотки и хрустяшка). Декор – ракушка – выполнен из шоколада. И именно он позволяет из обычной формы для муссового пирожного сделать тематический десерт. Отсюда вроде простой, но не всем очевидный вывод: не обязательно иметь несколько десяток форм для каждого повода/праздника: можно использовать одну базовую форму и стилизовать десерт с помощью декора.

В кондитерской также продаются корпусные конфеты и трюфели, можно взять парочку с собой на выбор или купить готовые подарочные наборы (сейчас, к примеру, в наличии есть наборы со стилистикой яиц Фаберже – чем не прекрасный сувенир из Петербурга?)

Как итог: кондитерская находится вдали от туристических троп и от центра города, но определенно достойна того, чтобы в нее заехать.

Питерская сеть кафе и гастрономических пространств с флагманским рестораном в новейшем гастрономическом квартале на Петроградской стороне. Проект уникальный в своем роде: в основном меню акцент сделан на низкокалорийные, полезные блюда, а в ассортименте десертов и вовсе можно найти позиции без сахара (а также без лактозы и глютена).

Еще пять лет назад основатели проекта создали собственный сад, недалеко от Сочи, где начали выращивать фрукты и ягоды для своих фирменных десертов.

Несмотря на то, что многие позиции в сладком меню можно отнести к ПП-десертам, выглядят они вовсе не так, как мы обычно такие блюда представляем. Это яркие корпусные муссовые пирожные в виде фруктов и ягод, с интересным сочетанием вкусов и аппетитными разрезами. Даже и не верится, что это не традиционные десерты со сливками и белым сахаром!

В этот приезд в Санкт-Петербург я заглянула во флагманский ресторан сети – One Trinity Place – чтобы посмотреть как раз на десертную витрину. В следующий раз обязательно что-нибудь попробую – настроилась на «цветную капусту с малиной» и «черный трюфель»

Как итог: можно запланировать полноценный обед – после легких блюд, которыми изобилует меню, точно останется место на десерты!