КОНДИТЕРСКИЙ БЛОГ
Ираиды Корягиной

Мадлен

Французские ракушки, покорившие кондитерский мир

Автор(ы):

Ираида Корягина

Дата публикации: 01.02.2025

Если еще год назад при упоминании мадленок многим нужно было объяснять, что это за десерт (про него знали лишь профессиональные кондитеры, специализирующиеся на классических десертах, да любители творчества Марселя Пруста), то сейчас это одна из самых популярных сладостей.

 

История происхождения

Мадлен – французское печенье в виде ракушек, которое появилось много веков назад. По одной из версий, это произошло в Лотарингии, на балу у польского герцога: прямо перед приемом, после ссоры с интендантом, уволился повар, не успев приготовить десерт. Положение спасла служанка по имени Мадлен, которая угостила всех гостей своим фирменным бисквитным печеньем.

Несмотря на то что мадлен классифицируют как печенье, по текстуре они больше похожи на мягкий кекс.

 

Другая версия происхождения десерта связана с паломничеством к мощам святого апостола Иакова в Сантьяго-де-Компостела. По традиции, паломники несли к священному месту раковины морских гребешков, и одна из местных девушек (угадайте, как ее звали?) собирала эти ракушки и отпекала в них печенье.

 

Во французском языке морской гребешок называется Saint-Jaques - “Святой Иаков”, именно поэтому паломники несли ракушки к святым мощам

 

Популярность в Европе мадленки приобрели после того, как писатель Марсель Пруст упомянул их в своем романе «По направлению к Свану». Он рассказал о том, как тётя однажды угостила его мадленками и, обмакивая эти мадленки в липовый чай, автор тут же переносился мысленно в свое детство, в родительский дом – настолько ностальгической оказалась ассоциация вкусов. Во французском языке даже существует метафорическое выражение «мадленка Пруста»: некий предмет, вкус или запах, который пробуждает воспоминания о прошлом.

Дом тети Марселя Пруста, в котором герой его романа пробует те самые, ставшие знаменитыми, мадлен

 

Современная версия мадленок

Долгое время десерт относился к хорошей, но слегка подзабытой классике. Всплеск популярности случился пару лет назад, когда современные кондитеры решили переосмыслить традиционную версию мадленок и сделать этот десерт более сложным и изысканным – под стать вкусу нынешней требовательной публики.

Сейчас мадлен - яркий, завораживающий десерт, который дает простор для творчества

 

Мадленки теперь дополняют начинками (здесь кондитеры дают волю фантазии и используют все возможные текстуры: ганаши, фруктово-ягодные гели и разнообразные крема), а также в обязательном порядке глазируют шоколадом.

Сочетание тонкой хрустящей корочки, мягкого теста и яркой начинки – залог бешеной популярности «новых» мадленок.

 

Если в классической версии тесто ароматизировали банальной ванилью или – как максимум – цедрой цитрусовых, то сейчас можно встретить мадлен с самыми разными - порой очень неожиданными - вкусами.

 

Кондитеры и кулинары-любители активно эспериментируют с десертом и добавляют в тесто не только ореховые пасты, пралине, ягоды, кофе и шоколад, но даже столь популярную сейчас матчу.

 

Особо кропотливые шефы украшают свои творенья рисунками или иным декором на шоколадном покрытии.

Шоколадное покрытие мадлен как холст для кондитерского творчества

 

Неизменным остается одно – наличие заветного «бугорка» на обратной стороне мадлен. Традиционно его величают «парусом» - видимо, отдавая дань морской тематике десерта. В хороших, правильных мадлен обязательно должен быть ярко-выраженный парус!

 

Неважно - классические ли это мадленки или “сложносочиненные” современные - на изделии обязательно должен быть “парус”!

 

В последнее время мадлен – это новые макарон. Из них собирают такие же подарочные наборы и даже делают башни – идеальный вариант эффектного десерта на праздник!

Спрос на нежное бисквитное печенье все растет: мадленки могут выступать как в роли небольшого подарка для дорогого человека, так и в роли главного праздничного десерта.

 

Мой опыт

Я не смогла пройти мимо тренда на этот десерт: уж очень аппетитно и изысканно выглядят эти ракушки!

 

Я разработала базовый рецепт теста, на основе которого можно сделать абсолютно любой вкус, а также проработала технологию приготовления, чтобы у изделий был заветный парус.

 

Сейчас в моем ассортименте разнообразные виды мадлен: «Фисташка», «Шоколад», «Арахис-карамель», «Малина-ваниль» и «Черника – лимон».

Все виды теста приготовлены на основе базового теста, а все начинки - на основе выведенных мною базовых формул фруктово-ягодных и шоколадных начинок

 

Я даже пробовала собирать башню из мадлен: поскольку дело было перед Новым годом, композиция получилась в виде праздничной елочки.

Видео сборки десерта можно посмотреть в Телеграмм-канале школы

 

Научиться готовить идеальные мадлен, а также разрабатывать свои вкусы можно на моем мини-курсе по этому десерту.

 

Другие статьи блога:

17.11.2024

Павлова

Австралийский десерт с русской душой

07.11.2024

Сладкий Петербург

В Питере - не только пить.
Обзор лучших десертов северной столицы

21.10.2024

Lotus Biscoff

Вы все еще не слышали про печенье и пасту lotus? Тогда мы идем к вам!

Ещё больше полезных материалов – в Telegram-канале Ираиды Корягиной: